【外食】知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性…ラーメン店主が必死の注意喚起

1: 名無しさん ID:2hrzu+cK9

 低温調理したチャーシューがレアっぽく見えるとして、ラーメン店で人気になっているが、著名店の店主がツイッターで注意を促している。

チャーシューが食中毒の原因になったケースが過去5年間で数件あり、正しい知識を持っていないと危険だというのだ。

■「芯温が63℃になってから30分」を守るよう訴え

「知識の無い低温豚チャーシュー ホントやめて下さい」

名物の「鶏そば」で知られる東京・西早稲田のラーメン店「らぁ麺やまぐち」の山口裕史店主は2021年3月1日、「今一番言いたい事」として自身のツイッターでこう訴えた。ラーメンに乗ったレアっぽく赤身が残るチャーシューの画像をアップしており、身近なこととして危機感を覚えたらしい。

牛や豚のレバ刺しが社会問題になり、政府が2015年に豚レバーなどの生食も禁止する法改正に踏み切ったこともきっかけに、厚労省のサイトでは、中心部の温度が63℃で30分間以上加熱しなければいけないことを飲食店などに呼びかけている。

山口さんは、このことを知っているか注意喚起したうえで、次のように続けた。

「一回何かあったらラーメン業界のみならず豚肉の低温調理自体が禁止になるよ 意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ 悪いけど今後ヤバそうなのは全残しします 我々が動かないとダメ!」

このツイートは、ラーメン愛好者らの間で大きな話題になり、2万件以上もの「いいね」が寄せられている。

実際、「チャーシュー 低温調理」などでツイッター検索すると、ラーメン店などで提供された赤くてレアっぽいチャーシューの画像が次々に出てくる。もちろん、赤みがかっていても十分加熱されている可能性もあるが、「芯温63℃で30分」の基準が守られているのか不安になる人も多いようだ。

店では、デジタル芯温計を使い、温度などに余裕を持たせていると説明
豚の生食が原因と考えられる食中毒は、厚労省の統計によると、レバ刺しなどが飲食店で提供されていた時代は、年に1回ぐらい発生していた。サルモネラ属菌やカンピロバクターなどによるものだ。このほか、重症にもなるE型肝炎ウイルスや寄生虫への感染の恐れもあるとしている。

生食が禁止されてからは、ラーメンのチャーシューによる食中毒も度々報じられている。

厚労省の統計や新聞報道によると、2015年11月と19年2月にそれぞれ新潟県上越市内、茨城県つくば市内のラーメン店で食中毒が発生し、チャーシューからウェルシュ菌が検出された。最近では、20年6月に、大阪市内の人気ラーメン店で食中毒が発生し、その後、チャーシューから腸管毒素原性大腸菌O-159が検出されている。

ただ、いずれのラーメン店も、店のサイトなどを見ると、必ずしも低温調理したチャーシューとは言えないようだ。

厚労省の食品監視安全課では3月2日、火が通っていないチャーシューの見分け方について、取材にこう答えた。

「個別の調理状況で変わりますので、一概には言えませんが、加熱を十分すれば、肉の中心部の色が白っぽくなってきます。赤みがかっていないかどうか、肉の色の変わり具合が1つの判断基準にはなるでしょう」

らぁ麺やまぐち店主の山口さんは4日、J-CASTニュースの取材に対し、ツイート画像のようなチャーシューを提供してしまう理由として、「温度管理が適切では無いからと、低温調理の知識が少ないからだと思います」とした。

らぁ麺やまぐちの店では、業務用の真空調理機とデジタル芯温計を使用しており、さらに温度などに余裕を持たせる安全マージンを設けてラーメンを提供しているという。また、ラーメンを調理する寸胴鍋で使われるバイメタル式温度計についても、狂いやすいのも確かだとして、適切に温度管理するために、定期的に計器の校正が必要だと指摘した。

低温調理したチャーシューは、10年以上前から出始めており、増えてきたのはここ5、6年ほどではないかと言っている。

(J-CASTニュース編集部 野口博之)

知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性...ラーメン店主が必死の注意喚起(J-CASTニュース) - Yahoo!ニュース
 低温調理したチャーシューがレアっぽく見えるとして、ラーメン店で人気になっているが、著名店の店主がツイッターで注意を促している。

3/4(木) 20:13配信
https://www.j-cast.com/assets_c/2021/03/news_20210305011640-thumb-autox380-195777.jpg

https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/M/Meshi2_IB/20170725/20170725125730.jpg

元スレ: ・【外食】知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性…ラーメン店主が必死の注意喚起 [砂漠のマスカレード★]

9: 名無しさん ID:y8N8OdPs0

>>1
ウェルシュ菌ヤバイよな

低温調理のネット情報
いい加減なのが多い

54: 名無しさん ID:6bNnA4cC0

>>1
どうせ食中毒レシピ拡散サイトのクックパッドだろ。

2: 名無しさん ID:LPTZ82hh0

パスチャライズチャーシュー

3: 名無しさん ID:4mmRz9u/0

僕イケメン

4: 名無しさん ID:LnL0PZes0

ゲッツ

5: 名無しさん ID:rzf5Sm1g0

つまり家で作るな
食べに来い

という意味?

12: 名無しさん ID:1Zp/6Tj60

>>5
猿真似だと死ぬから、やるならちゃんと勉強してから作れ
ってこと

37: 名無しさん ID:HTud0W8o0

>>5>>6
おまえらみたいなバカは自作しないでプロが作ったモノを食べろよ。てことだろw

6: 名無しさん ID:/0FFS73a0

いやいやうるさいよ。
こだわりなんだから口出しするな。
どうせ技術が羨ましくて妬んでるんだろう

7: 名無しさん ID:spfQ1Eye0

日本人てやたら生とか半生に近い状態で食べられるってのを有り難がるよね

8: 名無しさん ID:0h515txk0

肉をレアっぽくして喜ぶ風潮がそもそもわからない
生肉そんなに食いたいんか?

31: 名無しさん ID:8F1vkpCO0

>>8
俺も生肉は嫌い
しっかり焼いて欲しい
牛肉とか噛み切りにくいし、食感も悪い

69: 名無しさん ID:FvkyG7/80

>>8
魚の刺し身や馬刺しを美味しいと思う人は多いだろ
牛や豚の生肉はリスクが高いから食べないけど、美味しいのかもしれない
牛肉のたたきは美味しいから、牛肉の生肉も美味しいと予想はできる

87: 名無しさん ID:T/G4DX560

>>69
馬刺しはしらんが、熟成という概念はないのかしらん…。

10: 名無しさん ID:IDVVQAWD0

他の会社の風評で影響受けちゃう業種だもんな

11: 名無しさん ID:oHOZAjP40

トンカツなんかもぎりぎり中がピンクで出してくるとこあるよな
「揚げなおしてください」って言うんだけどいやーな顔される

17: 名無しさん ID:b5pqmYT40

>>11
それはちゃんと火が通ってるんだよ
ピンクだから通ってないとでも思ったのか

42: 名無しさん ID:oHOZAjP40

>>17
ローストビーフならともかく豚でピンクは火が通ってないよ

49: 名無しさん ID:b5pqmYT40

>>42
違うよ
ちょっとググッてみろ
ピンク色のローストポークも出てくる

89: 名無しさん ID:prxvTJLb0

>>17
とんかつのピンクは流石にちょっと
30分も火を通してる訳でも低温調理の下準備してるとは思えない。

40: 名無しさん ID:b5pqmYT40

>>11
ピンクだから揚げ直せって立派なクレーマーだろ

13: 名無しさん ID:x7MOwMAo0

そもそもこの低温調理チャーシュー美味いか?
スープと馴染まなくね?

25: 名無しさん ID:0h515txk0

>>13
馴染む馴染まないの前に、
熱いスープに浸した時点で温度上がって白い火の入ったのと同じ肉になる

48: 名無しさん ID:0h515txk0

>>29
だからレアチャーシューの正しい食し方としては
スープにつけずにチャーシューだけ拾い上げて単独で食う感じなんだろうが
とてもじゃないけど旨いと思わないな

14: 名無しさん ID:yv8umAJI0

こんなん自己責任やろ
生の鶏肉豚肉食らうとか原始人でもやらんわw

22: 名無しさん ID:DOFykG++0

>>14
出た
自己責任馬鹿
これからも的はずれな責任転嫁をし続けるつもりか

34: 名無しさん ID:0h515txk0

>>14
客側がこの店がどんな状態のチャーシュー/肉出すか判別できないんだよ
全店舗「肉はレア志向です」とデカデカと掲示をするなら自己責任でも良いけど

15: 名無しさん ID:keeMuIVS0

・・・業者の使わずそこまでやるなら焼き豚にしろ、どっちがいいかなんて分かりきってるだろ?

16: 名無しさん ID:+bzakrw70

豚のかわりにパイナップルのせるのはどうだろうか

18: 名無しさん ID:NqRpv0fl0

見た目がハムっぽいな

19: 名無しさん ID:zNS9aO2r0

生ラーメン

20: 名無しさん ID:nEVQ9L0P0

日本人はなんでも生で食うんだから大丈夫だろ

23: 名無しさん ID:axYIp7qT0

低温調理は本当良く無い
続けてたら大腸癌になるぞ

24: 名無しさん ID:fyeAHZ5s0

豚肉の半生はさすがに食いたくない

26: 名無しさん ID:Hmh9QzKV0

このニュース見て赤いチャーシュー出す店で食べてたのが怖くなかった

27: 名無しさん ID:PpjcqGdJ0

画像みてもうまそうに見えない

28: 名無しさん ID:NCibRdjL0

低温チャーシューの店は行かない
何がいいんだレアチャーシューなんて

30: 名無しさん ID:Hmh9QzKV0

怖くなった

32: 名無しさん ID:2hrzu+cK0

最近低温チャーシューを出す店多いよな

33: 名無しさん ID:N6nJ6LnG0

こんなもんちゃんと温度計ってる方が少ないだろ

50: 名無しさん ID:ZxJcv/bS0

>>35
ドイツはよくやってるよな

36: 名無しさん ID:cmdrRTah0

長時間かければ大丈夫だよな。
65℃2時間じゃあぶないかもしれないが
65℃6時間とか8時間とかならある程度太い肩ロースでもなんとか
時間が来たら温度計中心までぶっ刺して温度測るとか。

38: 名無しさん ID:BXnGTGOK0

いや、赤いのはダメだろ

44: 名無しさん ID:DOFykG++0

>>38
赤くてもいい

39: 名無しさん ID:Em1FKXX30

生っぽい豚肉とか気持ち悪いわ
火がしっかり通ってるけど柔らかいみたいな方向で努力して欲しいわ
生焼けで柔らかなのは当たり前

82: 名無しさん ID:AsM3RayE0

>>39
それが低温調理、たんぱく質を凝固させずにウイルスや細菌を殺菌する
ちなみに赤色は血液じゃない、見た目だけで真似ると失敗する難しい調理法

41: 名無しさん ID:muVIuSQz0

絶対肉はウェルダンだわ!

43: 名無しさん ID:DFC2RZa+0

低温調理を単に低い温度で加熱するだけと勘違いしてる馬鹿が多いのは事実

45: 名無しさん ID:2BfWXNSN0

チャーシューって製造時に加熱加工するんじゃないの?

46: 名無しさん ID:NbHn20AH0

豚もも肉のパサパサチャーシューが好き

47: 名無しさん ID:2hrzu+cK0

うまいと言われるとんかつ屋も低温揚げでピンクの所があるな

51: 名無しさん ID:MAV+wXHR0

きっちり火が遠ってて味しみてるほうが好きだけどな

52: 名無しさん ID:PRlTpuPj0

豚肉は焼きが足りないとすぐに下痢になるんだよな
トンカツ屋は中心がピンクの色なのに下痢にならないんだよな

81: 名無しさん ID:2BfWXNSN0

>>52
加熱された油が肉の中心まで染み込んで
いるから大丈夫とか?トンカツ

53: 名無しさん ID:fK3JWaHT0

鶏のレアチャーシューまずい
普通のチャーシューにしとけ

55: 名無しさん ID:zNS9aO2r0

生チャーシュー
熟成肉

56: 名無しさん ID:lLmR8mTk0

少なくともラーメンのトッピングとしては向いてない
ローストポークとして食えよ

57: 名無しさん ID:eZkiqJZ20

最近は焼き鳥の生肉の店もあるよな。
この前、鶏皮頼んだら生だったし、ホルモンも生食だったわ。

68: 名無しさん ID:2hrzu+cK0

>>57
いやいや
さすがに焼き鳥の生は知らんぞ

トリワサとかタタキなら都内はあるが
皮の生なんて1度も見たことがない

やきとんのハツなら生だが

85: 名無しさん ID:ZxJcv/bS0

>>57
もしかして:ボイル

86: 名無しさん ID:SA4s/usA0

>>57
カンピロバクター
中毒は恐いぞ

58: 名無しさん ID:7Vkfn1l50

生の方がいいみたいな価値観って良う分からん
ちゃんと火を通した方が美味しいの多いやん

74: 名無しさん ID:ZxJcv/bS0

>>58
ちゃんと火を通すとこと焼き過ぎの境界が近いのが悪いのかね
なんか油断するとひゅっと焼き過ぎになる

59: 名無しさん ID:sxpbZq+40

焼豚

60: 名無しさん ID:PqXnJpkb0

カップ麺ばっかだけど安くて安全でいい

61: 名無しさん ID:DOFykG++0

ピンク色=生焼けと勘違いしてるバカはレスするな

78: 名無しさん ID:uk4hqRVo0

>>61
安い肉は火を通すと硬くなるから、レアで喰わないとな

62: 名無しさん ID:c/0sYuVN0

鶏ハムも食中毒出まくってたね

66: 名無しさん ID:oHOZAjP40

>>62
一時はまってたけど必ずお腹こわすからやめた

63: 名無しさん ID:7kDsa/dm0

今どきの流行りはこんななのか
チャーシューは縁化カリカリなのが好きなんだが
そもそも焼いてないんだよな今どきのは

64: 名無しさん ID:+YbcV9Ds0

店と客の自己責任じゃ済まない所がね…

食中毒っていうならちゃんと食器洗えてるのか疑問に思うような店もあるし
完璧に規制するのは土台無理な話なんだけどね

65: 名無しさん ID:KF1HqEAC0

ステーキはブルーって焼き方好き。

67: 名無しさん ID:6DzIQqV10

そもそも低温調理は内部を焼く前処理の調理だ
このあと表面を焼く本来の調理が待ってるのに
そのまま食べてどうする

70: 名無しさん ID:uk4hqRVo0

可能性は0じゃ無いって詭弁

71: 名無しさん ID:MyxdmPfa0

豚の生なんて食わねーよ
牛くらいだろ半生で食べるの

72: 名無しさん ID:agg3ZIhy0

そうやって弱い人間が淘汰されて人類の遺伝子が強くなっていくんだろ

73: 名無しさん ID:zZxj3V7b0

ジャップは何でもすぐに生で食いたがるからな
ほんとに未開なヘルジャパン

75: 名無しさん ID:w2nDiCGG0

火が通ってないと肉に透明感がある

99: 名無しさん ID:oHOZAjP40

>>76
自家製パンチェッタをサラダに☆とかいう人いるからな
恐ろしい

77: 名無しさん ID:Jlm7jtjg0

チャーシューってなんかスカスカしてて噛むとダシが出てくるみたいなのがうまいだろ
プルプルしたチャーシューだとガッカリするわ
それがいいならハムでいいじゃんて思う

79: 名無しさん ID:OosaOTNc0

メイソンジャーサラダ(ビンにサラダを詰めるやつ)が流行ったときに
インスタ蝿たちがおなかを壊したりしてたのを思い出した

80: 名無しさん ID:TpHBZ8h60

豚と鶏は温度管理気をつけないとね
知識と技術ないとやっちゃダメだわ

83: 名無しさん ID:vdVUGo3P0

無菌豚とか売ってないの?

84: 名無しさん ID:rKO+bT8I0

ドブハゲのローストビーフならぬ牛肉の生焼けたたきやなw

88: 名無しさん ID:X1+tImrb0

低脳調理

90: 名無しさん ID:wZXEuxNC0

機械屋の温度管理みたいだな
信用できるという意味で

91: 名無しさん ID:dV+JDiGG0

自家製パンチェッタは難しい
変な臭いがしてるようなしてないような気がする

92: 名無しさん ID:RFby7jF30

これは集団ストーカー達の好物じゃないか
そろそろ彼等の治療法も加速してくれよん

ラーメン好きの平和なぴーぽー達は集団ストーカー達にお気を付け下さい🚓♪♪♪♪

93: 名無しさん ID:mnc8LIsc0

日本人なら魚食えよ

94: 名無しさん ID:hOY1bELc0

無くなるなら豚しゃぶが先だからそうなったら起こしてw

96: 名無しさん ID:dV+JDiGG0

豚カツは下茹でしてから揚げろ

97: 名無しさん ID:h94U+GU40

人類は火を得て、そして失った

98: 名無しさん ID:XBFV5kAm0

生で食うなよ土人か

100: 名無しさん ID:QpzGHUaQ0

ラーメン屋で青くカビたチャーシュー出されたことあるな
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